칼판장이 돼지 안심 300g을 가늘게 채 썰었다.

면장이 새우(중하) 스무 마리를 해동해 껍질을 벗겼다.

오징어는 몸통만 두 마리.

불린 해삼 두 마리.

칼판장과 면장의 동시 칼질 소리가 주방 공기를 갈랐다.

죽순, 표고버섯, 목이버섯, 완두콩 약간, 그리고 특별히 전복까지···

주방장이 무심하게 웍을 달궜다.

라드 한 국자 퍼 넣자, 연기가 살짝 피어올랐다.

돼지고기를 먼저 볶았다.

거의 익자마자 바로 건졌다.

절대로 오래 볶지 않았다.

새우, 오징어, 해삼, 전복까지 순서대로 짧게 볶았다.

역시 건졌다.

다시 라드 투하.

간 생강 조금과 채 썬 대파 흰 부분으로 향만 냈다.

죽순, 당근, 표고, 목이버섯, 양파를 센불에서 숨만 죽였다.

화래옥만의 육수를 넣고 한 번 끓였다.

볶아둔 고기와 해산물을 다시 넣었다.

이때부터 초고속 웍질이 관건이다.

간장과 소금, 후추 약간과 미원 두 꼬집으로 간을 맞췄다.

이제 전분물이 핵심이다.

천천히 웍을 흔들면서 농도를 맞췄다.

불을 끄기 직전 참기름 두어 방울 두르는 걸 잊지 않았다.

수천 번도 더 지켜본 주방장의 웍질.

“용복아! 유산슬은 전분물이 핵심이 아니야. 육수가 핵심이다.”